Warmer Salat im Restaurant Berasategui

Warmer Salat im Restaurant Berasategui. Foto: Hans-Joachim Franzen

Kochen in Spanien

Da Kochkurse für ausländische Urlauber in Spanien nur sehr selten angeboten werden, muss der ambitionierte Hobbykoch das Kochen selber in die Hand nehmen. Die meisten Urlauber, die gerne in Spanien kochen möchten, vor allem all diejenigen, die mit dem Flugzeug anreisen, mieten sich entweder ein Apartment oder ein Ferienhaus. Hier sind jeweils Küchen vorhanden, so dass der Hobbykoch zügig ans Werk gehen kann. Auch wer mit dem Wohnwagen, Wohnmobil oder auch mit dem Zelt unterwegs ist, kann in Spanien selber kochen und seine Vorstellungen von spanischer Küche umsetzen.
Vor dem Kochen steht natürlich der Einkauf. Für einen echten Hobbykoch ist es ein großes Vergnügen auf dem nächsten Markt zu stöbern und nach frischen Sardinen, Seebarschen, Seehechten, Rotbarben oder anderen Fischen zu schauen. Auch Meeresfrüchten wie Octupus, Kraken, Meeresschnecken, Miesmuscheln und Austern, plus Essige, Öle, Weine und diverse Spirituosen animieren zum Kauf.

In Gedanken nimmt dann das grob geplante Menü Formen an, aber es fehlen natürlich noch die passenden Salate, Gemüse, Fleisch, Brot, Käse und das Obst zum Dessert.
Anders als in der deutschen Küche bestehen in Spanien die einzelnen Gerichte aus recht wenigen Komponenten. Ein Hauptgang besteht oft nur aus einem Fisch oder einem Stück Fleisch und ein wenig Gemüse. Dafür gibt es oft einige Gänge mehr.
Das Nachkochen spanischer Gerichte ist oft nicht weiter schwierig, da meist auf komplizierte Saucen verzichtet wird. Niemand muss Tage vorher Grundsaucen/Fonds aus Wurzelgemüsen, Tomatenmark, Lorbeerblättern, Nelken, Gewürzen, Rotwein und Kalbsknochen kochen oder aus Fischgräten einen Fischfonds zubereiten, und an dem Tag, an dem die Gäste erwartet werden, die Grundsaucen oder Brühen reduzieren und mit Sahne, Butter, Crème Fraîche und anderen Zutaten zu einer raffinierten Sauce aufmontieren. Dies liegt auch daran, dass es südlich der Pyrenäen bzw. des Kantabrischen Gebirges im Sommerhalbjahr für Sahnesauce zu warm war und Milch und Sahne schnell verdarb. Ein Argument, welches heute nicht mehr gilt, schließlich gibt es inzwischen Kühlschränke und Sahne-Eis wird auch gegessen. Leckere Sahnesaucen zu Fleischgerichten haben in weiten Teilen Spaniens einfach keine Tradition, auch weil es die Menschen nicht gewohnt sind mit Sahne zu kochen und auch weil fast alle Gerichte mit Öl meist Olivenöl zubereitet werden. Olivenöl dient auch als Saucenersatz, was im Prinzip ja auch gesund und lecker ist, wenn esl von guter Qualität ist.
Reis aus Valencia - Bomba und Sénia

Rundkornreissorten aus der Region Valencia - Bahía, Bomba und Sénia

Für den Hobbykoch wird das Zubereiten eines Menüs damit einfacher. Wer allerdings Rezepte des Baskenlands, Asturiens, Kantabriens, Galiciens und der Pyrenäenregionen nachkochen möchte, der darf in Butter, Eiern, Sahne und Crème fraîche schwelgen wie er möchte.
Eines der spanischsten Gerichte ist für viele Ausländer Paella. Eigentlich zwischen dem Ebrodelta und der Provinz Valencia zu Hause, hat sie sich inzwischen in ganz Spanien durchgesetzt, auch weil viele Touristen einfach nach ihr verlangen. Wer Langkornreis verwendet, das hat mit der Zubereitung einer Paella wenig Probleme, sofern er nicht total ungeschickt ist, aber eine gute Paella verlangt deutlich mehr Sorgfalt und die Gefahr des Scheiterns ist groß. Das fängt bei der richtigen Reissorte an, nur Bahía, Bomba oder Sénia, geht über die richtige Wassermenge (zweieinhalbfache Reismenge) und Temperatur bis zur optimalen Garzeit (17 Minuten). Das Geheimnis: Der Reis darf nach der Zugabe des Wassers nicht mehr gerührt werden und die Paella muss am Boden ein wenig ansetzen, aber sie darf natürlich nicht anbrennen: ein schwieriges Unterfangen.
Wer Essen geht oder privat zu einem Essen eingeladen ist: wer schnell satt wird oder wer auf seine Figur achten möchte, der sollte auf das Brot, das am Beginn des Menüs gereicht wird, verzichten.
Fortsetzung folgt